传了350年的老酱油,为了招牌不惜得罪日本军方,如今年销过百亿,世界第一!

金错刀 / 深度指数: 阅读(2995)

文/Leonard(微信公众号:金错刀)


韩国和中国抢传统节日、历史名人是出了名的。

 

最近,韩国人把手伸向了日本,说日本的酱油酿造技术起源于韩国。



其实,韩国和日本的酱油技术都源自中国,就连日本的一些酿造专家都承认,“中国唐朝的鉴真和尚给日本带来了酱油技术。”

 

日本人对酱油的爱更甚于中国,在其俗语里都有酱油,“和食始于酱油,终于酱油”。



刀哥今天要说的,是有着350年历史的酱油——龟甲万(Kikkoman)。



在日本,50%的市场由五大酱油品牌占据,龟甲万一家就独占约31%,其余市场被超过1400个品牌分据,可见酱油在日本的受重视程度。

 

每年销售额30亿到40亿美元,在国际市场也是行业第一。


日本皇室御用,美国人先认识龟甲万,再认识丰田和索尼


龟甲万的酱油从1661年便已经在日本千叶县野田地区的一家小作坊里开始了生产,由当时当地两大望族高梨家族和茂木家族共同酿造。

 

到1828年,两家族共同生产的酱油得到了日本幕府的高度认可,成为皇室御用。



到1917年,茂木家族(本家及分支共6家)、高梨家族和当地另一家族堀切家族进行了产业整合,成立了“野田酱油株式会社”,而茂木家族本家所使用的“龟甲万”被定为统一商标,彻底将整合前的200多种商标统一。


不光在日本是龙头,龟甲万在国际上也堪称行业第一,行销全球100多个国家和地区,有统计称,龟甲万占据了全球大约50%的市场份额。

 

龟甲万公司公布的数据也显示,其在美国也占据超过50%的市场份额。

 

甚至有一种说法是:“1956年,美国人先认识了给日本皇室供应酱油的龟甲万;第二年,他们看见了第一款丰田皇冠;此后,才看见了索尼电器。”



硬抗日军淫威,坚决不做化学酱油


攻城容易守城难,守业远比创业难。龟甲万酱油传了几百年,纯靠人品。

 

酒、酱油、醋。。。有很多东西是用粮食加工而成,打广告都不忘加上一句“百年工艺,纯粮酿造”。

 

酱油的制作,有纯酿造和化学合成两种方式。

 

而目前在中国市场,真正纯酿造的酱油,大约只有10%。

 

前段时间,天津独流镇假调料事件被曝光,这里的酱油由工业用盐、色素、食品添加剂加上自来水勾兑而成,贴上标签,销往全国。



龟甲万始终坚持纯酿造。

 

二战刚结束时,日本国内原材料不足,军方施压要求龟甲万生产化学合成酱油。当时的经营者承受巨大压力,最终研发出可充分利用原材料高效生产的酿造方法,说服了驻军。

 

为推广纯酿造的理念,当时的经营者还将技术和专利免费公开。

 

几百年下来,龟甲万酱油的原料始终没有变,只有大豆、小麦和食盐。



虽然生产工具先进了,但工艺一成不变。

 

发酵使用的曲菌是龟甲万历代传承下来、独家培育的曲菌——龟甲万菌

 

大豆蒸熟,小麦炒熟,加入曲菌制成酱油大曲,再加上食盐水做成酱醪,发酵,压榨,加热灭菌,就成了酱油。

 

每道工序都十分严格,制作酱油大曲的时间一直严格控制在三天,即便是在使用先进科技手段的今天,依然如此,只是在科技手段的作用下,制曲的温度和湿度调控更加精确,卫生管理更加便利高效。



大曲加入食盐水制成酱醪,要发酵大约6个月。据说日本皇室御用的酱油,发酵长达一年。这个过程决定了酱油的颜色和味道。



发酵过程需要空气,过去靠人工凭经验搅拌,而现在,是由高效率的机械将空气送入发酵罐。



老法子中,发酵成熟的酱醪被装在口袋里,然后利用巨大的木制杠杆装置进行压榨。



现在则使用大型机械大批量压榨,但仍然保持缓慢的压榨速度,为的是保证酱油的品质。



如今虽有先进的机械,智能的电脑,但起决定作用的仍然是人。

 

8家共治,竞争成了公司成长的动力。


龟甲万的家族企业模式,不是一个家族,而是三大家族共8家人共同管理。

 

1917年8家整合的时候,定下一条严格的规矩,延续至今:每家每代只允许一人加入公司,从最底层销售员做起,且不保证日后一定能成为董事。

 

曾经高梨家族一位成员进入公司后第一份工作是推销日本全民抵制的可口可乐。

 

所以,各家对子女的培养和教育都不遗余力,要培养并选出最优秀的成员加入公司。

 

公司总裁的人选,也不拘泥于8家成员。1917年至今,龟甲万总裁之位已传至第13任。茂木6家和高梨家族占8人,8家以外的准家族成员2人、外聘职业经理人2人、堀切家族1人(现任总裁)。



但最初这8家也并非真正团结。

 

第一次世界大战之后,全世界范围内罢工运动频发,日本的罢工潮也是不断。1927年,日本出现金融恐慌,股市暴跌,银行纷纷暂停营业,龟甲万的酱油厂甚至发生了一次长达218天的工人罢工,号称战前日本三大罢工之一。



在这次大罢工事件发生后,原本松散结合的8家终于实现了真正的团结一致,更把社会责任列为公司使命之一。


卖到哪就“吃”到哪 ,最“不务正业”的酱油公司,


营销上,龟甲万做到了知己知彼,从产品属性出发,以饮食文化为切入点,打开了海外市场。

 

最开始做出口时,龟甲万的产品主要出口给海外的日本侨民和亚裔。

 

七十年代,龟甲万在美国威斯康星州建立欧美地区最大的酱油工厂时,当地美国人根本分不清酱油和墨水有啥区别。



活生生的文化差异!

 

为了打开市场,龟甲万要求派驻美国的日本员工必须散住到各个美国人社区,一边学英语,一边把美国人常用的食材运回日本研究,以开发出最适合当地人口味的酱油等作料。

 

针对美国人的饮食习惯,龟甲万将适合使用酱油又符合美国人口味的菜肴的烹饪方法编成食谱和烹饪书籍,并举办烹饪比赛,办烹饪学习班等。



看上去是在推广日本料理,实际上是在征服美国人的嘴,曲线销售。不仅让美国消费者迅速接受了龟甲万的酱油,其食谱也被传到了欧洲,随之龟甲万工厂也扩张到欧洲。

 

他们称此为“食育理念”,在世界各地屡试不爽。


 

公司总部没有围墙,酱油生产免费对大众公开。邀请世界各地的人参观体验。



建酱油博物馆和国际食文化研究中心。


成立综合医院,专注研究饮食与健康。


还做了很多和营销没有丝毫关系的事,比如修建雨水净化系统,为灾区居民提供用水,在意大利种大米,利用日本的技术帮助当地修复土地生态,等等。



谁能相信这是一家以做酱油为主业的公司干的事?

 

双赢不是龟甲万的目标,买卖双方及社会的三赢才是其宗旨。

 

基业长青,高梨家族的高梨一郎表示其实很简单,“达尔文的生物进化论蕴含一个道理,即万物繁衍生息,能得以生存下来的,并不一定是最强的或最聪明的物种,而是那些对环境变化最敏感、反应最快的。”

 

而所谓的传统,在龟甲万来看,有固守的东西,但更是革新的不断改良累积。

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